Arancino o arancina? Il dilemma non è semplice e coinvolge da secoli fior di linguisti, appassionati cuochi e semplici golosi. Quel che mette tutti d’accordo è la bontà di questo simbolo dello street food siciliano. Croccante al punto giusto, con la sua farcitura bollente, l’arancino o l’arancina che di si voglia, non concede esitazioni ad alcun palato.

Al nord Italia li chiamano arancini, al maschile. Forse a causa di Andrea Camilleri che scrisse Gli arancini di Montalbano. In effetti il commissario di Vigata ne è goloso, soprattutto se li prepara la fidata Adelina.

arancino

Arancini – kuvona

Secondo alcuni, è giusto arancina perché il nome deriva dalla forma di questa palla di riso impanata e fritta, che ricorda l’arancia. Però in dialetto siciliano l’arancia è al maschile, arànciu, e il dubbio rimane. Salomonicamente, l’isola si è divisa in due: Sicilia occidentale: arancina, Sicilia orientale: arancino

cartello-arancina-street-food-salone-del-gusto-820x546

ph.mondopalermo.it

Lasciamo questa disputa etimologica e uniamoci, est ed ovest, nella venerazione autentica per questo prodotto popolare.

La storia è antichissima, di origine alto-medievale o araba, vista la presenza dello zafferano. Si racconta che un siciliano illustre d’adozione abbia pensato alla panatura come semplice ma geniale tecnica per conservare il prelibato riso e trasportarlo a lungo durante le battute di caccia e missioni diplomatiche: Federico II di Svevia, innamorato di Palermo, costretto a guerre e viaggi per tutta la Cristianità, viaggiava proprio con i fedeli arancini croccanti al seguito.

arancino frit

Arancine in frittura – Salvomassara

Di sicuro rivendicare la paternità dell’arancino o arancina è prendersi un rischio, visto che ogni singola città di Sicilia sostiene di esserne l’artefice; a Catania, ad esempio, si è sicuri di aver dato i natali a questa bontà, visto che il cono appuntito verso l’alto, così diverso da un suo lontano cugino, il supplì romano, ricorderebbe l’Etna, ricolmo, in questo caso, di una lava davvero prelibata. A Palermo e in altre zone il giorno dell’arancina/arancino è il 13 dicembre, festa di Santa Lucia, insieme alla cuccìa, il dolce di grano bollito e ricotta di pecora. Le varietà ormai sono infinite: dalle classiche, con ragù di carne di maiale e piselli o burro e mozzarella, a quelle della cucina creativa, con pistacchi, nero di seppia, melanzane o alla Norma, funghi e speck, etc. Addirittura si trovano anche quelle o quelli dolci. Con cioccolato o crema di ricotta.

Nessuna rosticceria siciliana che si rispetti può farne a meno.

Tradizionalmente  il ripieno dell’arancina si prepara con il ragù di carne o con un formaggio filante come mozzarella o  scamorza misto a pezzetti di prosciutto cotto. In tempi più recenti la fantasia degli chef ha prodotto decine di varianti che vanno dal salmone affumicato al cioccolato fondente.

Vediamo come si preparano quelle più tradizionali:

Arancine di riso con carne (ragù)

Ingredienti:
per 20-22 arancine

  • 1,3 kg. di riso (oggi può essere acquistato anche il riso per arancine e sformati)
  • 3 l circa di brodo vegetale o brodo di carne
  • 100 gr di burro
  • 1 cipolla
  • 2 bustine di zafferano
  • 250 gr di parmigiano
  • 200 gr di primosale o scamorza tagliati a dadini
  • Olio d’oliva
  • Pangrattato

Preparazione del riso:

Preparare il brodo in cui sciogliere lo zafferano. Cuocere la cipolla senza fare imbiondire, aggiungere il riso e poi il brodo caldo e mescolare, portare il riso a cottura, spegnere il fuoco e aggiungere del parmigiano grattugiato. Versare in un piatto grande e aspettare che si raffreddi. Preparare il risotto circa 12 ore prima che le arancine vengano realizzate.

Ingredienti per il ragù di carne:

  • 400 gr tritato di carne di manzo
  • 100 gr concentrato di pomodoro
  • 50 gr di parmigiano
  • sale e pepe
  • 1 cipolla
  • 200 gr di piselli
  • olio extra vergine d’oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco.

Preparazione del ragù di carne:

Dopo aver soffritto la cipolla, aggiungere il tritato andando a sfumare con il vino. Aggiungere del sale e del pepe e infine il concentrato di pomodoro allungato con acqua. A cottura ultimata, aggiungere del parmigiano. A parte cucinare i piselli e unirli al ragù freddo.

Preparazione delle arancine:

Disporre un cucchiaio di riso nel palmo di una mano, aggiungere un cucchiaio di ragù, e successivamente un cubetto di scamorza o di primosale. Sovrapporre un altro cucchiaio di riso a ricoprire la porzione di ragù di carne precedente. Compattare l’arancina e passarla sul pangrattato. Una volta preparate le arancine si soffriggono fino a raggiungere la doratura in una padella contenente abbondante olio bollente.

Arancina con ricotta, menta e formaggio Piacentino

Arancina con ricotta, menta e formaggio Piacentino

Arancine di riso al burro

Una variante dell’arancina tradizionale è l’arancina detta “al burro” (ma in realtà ripiena di formaggio e prosciutto) che è caratterizzata da una forma un po’ più allungata in modo da distinguerla da quella ripiena di carne. Per preparare l’arancina al burro il procedimento è identico, il ripieno è diverso da quello dell’arancina di riso con carne. Il ripieno della variante al burro viene realizzato attraverso l’uso dei seguenti ingredienti:

  • 300 gr di prosciutto cotto
  • 500 gr di mozzarella a dadini
  • 100 gr di burro
  • 30 gr di parmigiano