Les scacce ragusane

Parmi les traditions gastronomiques les plus appréciées du sud-est de la Sicile, les scacce ragusane occupent une place particulière. Plat paysan par excellence, né pour utiliser des ingrédients simples et authentiques, il est aujourd’hui l’un des symboles du territoire d’Ibleo.

Pendant la période de Noël, lorsque les familles se réunissent, les scacce sont à l’honneur sur les tables : les préparer ensemble est un rituel qui unit les générations et préserve les anciennes recettes transmises de mère en fille.

Qu’est-ce que la scaccia ?

La scaccia (en dialecte, scacciare signifie « replier ») est une fine feuille de pâte à base de semoule qui est farcie, repliée plusieurs fois sur elle-même et cuite au four à bois.

Les versions les plus connues sont :

• Tomate et caciocavallo, la plus classique ;
• Ricotta et oignon, typique de la période hivernale ;
• Brocoli et saucisse ou épinards et tuma, parfaites pour les fêtes de Noël ;
• Aubergines et tomates, plus estivale mais toujours présente sur les tables de la région d’Iblea.

Ingrédients de base (pour 4 scacce)

• 1 kg de farine de semoule remoulue
• 20 g de levure de bière
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Environ 600 ml d’eau tiède
• 20 g de sel

 

Pour la farce traditionnelle à la tomate :

• 700 g de coulis ou de sauce tomate
• 200 g de caciocavallo râpé
• huile d’olive extra vierge, basilic et sel q.s.

Préparation

1. Pâte : dissoudre la levure dans un peu d’eau tiède, l’ajouter à la farine avec l’huile et le sel, pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Laisser lever à couvert pendant environ 2 heures.
2. Assaisonnement : cuire la sauce tomate avec l’huile et le basilic, en la laissant épaisse et parfumée.
3. Assemblage : étaler la pâte en fines feuilles, assaisonner avec la sauce et le fromage, replier les bords et rouler en spirale.
4. Cuisson : cuire au four chaud (200 °C) pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Durée et difficulté

• Durée totale : environ 3 heures (levée comprise)

• Difficulté : moyenne

Cette recette demande de la patience et de l’habileté, mais elle procure une grande satisfaction et un parfum de maison !

Un plat de fête

Dans la région de Raguse, les scacce sont surtout préparées pour le réveillon de Noël et le Nouvel An, souvent accompagnées d’impanate di baccalà (beignets de morue) ou de tuma e acciughe (fromage et anchois).

Chaque famille a sa propre recette et sa propre forme : rectangulaire, en spirale ou enroulée. Dans certains villages, on organise même des fêtes de la scaccia, avec des dégustations et des fours allumés toute la journée.

Où les déguster

De Ragusa Ibla a Modica, de Chiaramonte Gulfi à Scicli, les scacce se trouvent dans les boulangeries traditionnelles et sur les marchés locaux. À Raguse, la période de Noël est l’occasion idéale pour les déguster tout juste sorties du four, accompagnées d’un verre de Cerasuolo di Vittoria DOCG.