Cannoli siciliens

Préparation des gaufres : mettre tous les ingrédients dans un bol et mélanger en ajoutant un peu de vin ou de vinaigre, en gardant à l’esprit que la pâte doit être aussi dure que de la pâte aux œufs. Laisser reposer la pâte recouverte d’un torchon environ une demi-heure, puis l’étaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir des feuilles fines (au besoin, un laminoir à pâte peut également être utilisé). Créer des formes ovales en s’aidant, si nécessaire, de gabarits réalisés avec du papier alimentaire. Enrouler les formes obtenues autour de tubes en étain spéciaux (autrefois, des morceaux de canne étaient utilisés, d’où le nom de cette pâtisserie) en faisant chevaucher les bords de la pâte sur quelques millimètres et en les badigeonnant avec le blanc d’œuf restant, légèrement battu, pour les fixer et éviter qu’ils s’ouvrent pendant la cuisson. Faire frire dans du saindoux chaud ou de l’huile d’olive. Laisser sécher et refroidir. Extraire délicatement les tubes en étain. Il existe également une variante qui prévoit l’ajout de cacao à la pâte, mais en réalité, elle ne sert qu’à donner une couleur plus foncée aux gaufres sans en affecter particulièrement la saveur.

Préparation de la garniture : passer la ricotta au tamis à mailles très fines (il est déconseillé d’utiliser un fouet électrique ou un mixeur qui, en défibrant la ricotta, la rend trop liquide pour cette recette). Ajouter l’extrait de vanille, les copeaux de chocolat et le sucre. Une fois les cannoli garnis, ajouter l’écorce d’orange confite et les pistaches concassées, puis saupoudrer de sucre glace.