Pistacho de Bronte

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Si lo llaman el oro verde, ¡por algo será!

¡Hay tesoros en Sicilia que hay que descubrir y saborear lentamente! Algunos de ellos son grandes protagonistas de la cocina italiana tout court.

Bronte, pueblo situado en lo alto delEtna, es conocido por su oro verde que también es la historia de un licor de mitología, amor, traición y cobardía. Desde los cíclopes hasta el emperador de Constantinopla, desde el Papa Borgia hasta el almirante Nelson, desde Heatclif hasta Nino Bixio o Giovanni Verga: todos están ligados a Bronte y tal vez nunca hayan probado un pistacho.

Bronte significa «trueno» y es el nombre de uno de los cíclopes que forjó los relámpagos de Zeus en las forjas etneas de Hefesto. ¡La gruta de Bronte es una de esas cuevas donde los elefantes enanos iban a morir en los tiempos en que habitaban Sicilia y cuando se encontraron sus cráneos! El enorme orificio nasal de la probóscide en la frente fue confundido con el ojo del Cíclope, de aquí el origen de la leyenda de los cíclopes en Sicilia. Pero los elefantes enanos nunca tuvieron la oportunidad de probar los pistachos. Estos llegaron a Bronte con la invasión de los árabes. Fueron los musulmanes quienes cultivaron en el suelo fértil de lava siciliana las plantas más exquisitas de Oriente Medio.

El oro verde o la frastuca, como se la llamaba entonces cuando servía como medicamento, tiene un color esmeralda intenso y un sabor y aroma incomparables que enriquecen el sabor de los helados, cremas, salsas y dulces para lograr el equilibrio perfecto entre dulce y salado.

Hace unos años, para quienes no eran de aquí, el pistacho era solo un sabor con un color demasiado verde en las heladerías que todavía estaban lejos de definirse como artesanales, o un delicioso tentempié para acompañar el aperitivo. Pero ahora las cosas han cambiado; un mayor conocimiento y más ganas de descubrir qué hay detrás de lo que llega a la mesa.

En Bronte es un verdadero ritual colectivo que involucra a toda la población, incluso a las mujeres y niños.

La poda verde es una tradición que se transmite invariablemente de padre a hijo. Es el testimonio de la cultura campesina según la cual la planta, gracias al «reposo», absorbe del suelo de lava las sustancias necesarias para producir un fruto rico en aromas y sabores inconfundibles.

Tanto el entorno inaccesible y escarpado como el peligro de que el fruto se disperse entre las rocas volcánicas hacen que la mano de obra para la recolección, o sciarelle dei lochi, sea costosa. La cosecha sigue realizándose de manera totalmente manual. Los frutos se dejan caer de los árboles directamente en un contenedor que se lleva a la espalda o se agitan las ramas para recoger los pistachos sobre sábanas extendidas o paraguas del revés colocados a los pies de las plantas.

Esta valiosa esmeralda dentro de la cáscara es un producto único cuando nace de la roca. De nada sirven las imitaciones, ya que el pistacho verde de Bronte DOP «es dulce y fragante solo si el terreno de cultivo está regado de sudor y lágrimas».

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