Parmigiana de berenjena

Detalles

Todo siciliano que se precie sabe reconocer su olor inconfundible incluso antes de verla, recién salida del horno, en el centro de la mesa. Y no se puede describir la explosión de sabores después de haber hundido el tenedor en la corteza crujiente de parmesano para llegar a las capas de berenjenas fritas, generosamente condimentadas con salsa de tomate, mozzarella o queso caciocavallo. ¡Hoy comemos parmigiana! Plato único, aperitivo o guarnición. Caliente, templada e incluso fría (para disfrutar de los sabores que se han asentado con el paso del tiempo), la parmigiana es uno de los platos más queridos de la tradición siciliana, una receta que toda familia del sur custodia y transmite de generación en generación.

Y si quisiéramos saber más de su historia, nos encontraríamos con una de las mayores disputas gastronómicas de nuestro país: su origen se debate entre Sicilia, Nápoles y la ciudad de Parma.

Pero la tesis según la cual la berenjena llegó a Sicilia en el siglo XV, gracias a los árabes que la trajeron desde la India, nos convence de que puede ser un plato totalmente siciliano. Además, según otra hipótesis, el término «parmigiana» deriva del vocablo siciliano «parmiciana» que se usa para describir al conjunto de listones de madera que, superpuestos unos sobre otros, forman una persiana, lo que nos recuerda precisamente a la disposición en capas de las berenjenas y los condimentos que componen este sabroso plato. Por último, para eliminar cualquier duda sobre el posible origen emiliano, la Accademia della Crusca decreta que no hay ninguna conexión entre el queso parmesano y nuestra parmigiana: la receta antigua original utiliza queso de oveja siciliano.

Al margen de sus orígenes, este plato se come en todas las regiones de Italia y se puede cocinar en cualquier estación, gracias a la disponibilidad de su ingrediente principal, que se puede cultivar fácilmente en un invernadero.

A continuación te damos la receta clásica, que la aromatiza con hojas de albahaca y puede enriquecerse, en su variante más sabrosa, añadiendo unos huevos.

La receta

Lavamos y secamos las berenjenas. Luego, con un cuchillo les quitamos el tallo y las cortamos a lo largo para obtener láminas de 4-5 mm de grosor. Colocamos las láminas poco a poco en un colador y les espolvoreamos un poco de sal gruesa. Encima de las berenjenas, colocamos un plato con un peso, para que escurran el agua amarga de la planta. Lo dejamos así durante al menos 1 hora. Mientras tanto, cortamos la mozzarella en cubos y la escurrimos. En una cacerola grande vertemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, añadimos la cebolla picada y la doramos un par de minutos. Luego añadimos la salsa de tomate y un poco de agua; sazonamos con sal y cocinamos a fuego lento durante unos 40 minutos. Al final de la cocción, añadimos las hojas de albahaca, partiéndolas con la mano. Enjuagamos las berenjenas y las secamos con papel absorbente antes de freírlas en abundante aceite de semillas hirviendo, sumergiendo las láminas poco a poco. Cuando estén doradas, las escurrimos sobre papel absorbente. Luego pasamos a montarlas. Untamos una fuente de horno de 20×30 cm con un poco de la salsa, luego formamos la primera capa colocando las láminas de berenjena en horizontal. Añadimos un poco de pimienta negra, espolvoreamos queso parmesano y agregamos los cubos de mozzarella, distribuyéndolos uniformemente. Por último, vertemos un poco más de la salsa de tomate dejando caer las hojas de albahaca fresca. Repetimos el proceso, esta vez colocando las berenjenas en forma vertical. Continuamos formando las capas, invirtiendo cada vez la dirección de las berenjenas. Sobre la última capa vertemos la salsa de tomate restante, las hojas de albahaca, los cubos de mozzarella y el queso parmesano. Por último, metemos la fuente en el horno precalentado a 200° durante unos 30 minutos. Una vez lista, la dejamos reposar unos minutos antes de servir. ¡Que aproveche! (ricette.giallozafferano.it)

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LOCALIZACIÓN

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Dificultad

Media

Duración de la preparación

Ingredientes

    Lugares

    Estaciones