Sfinciuni, cudduruni, scacciate, ‘nfriulati, imbriulati, piduni.
Sono varie forme di pizza rustica a base di pasta di pane, cipolle, pomodori, acciughe, caciocavallo, verdure cotte, salumi vari. Subiscono variazione nella forma e negli ingredienti a seconda della zona, ma hanno tutti una cosa in comune: sono buonissimi…

Nascono probabilmente, dalla necessità contadina  di preparare prodotti secchi e  resistenti  per nutrire chi lavorava  tutto il giorno nei campi lontano da casa. Pani che contengono e proteggono nutrienti proteine animali e vegetali adatti a dare energia per il duro lavoro.

Sfinciuni da strada  (Dario Scalici Palmeri)

Sfinciuni da strada – Ph Dario Scalici Palmeri

U sfinciuni –  palermitano e bagherese.

Il nome sfinciuni, italianizzato in sfincione deriverebbe dal latino spongia ossia “spugna”per la consistenza leggermente spugnosa del suo impasto, anche se c’è chi sostiene che esso derivi dal termine arabo “sfang” con cui si indica una frittella di pasta addolcita con il miele.

Lo sfincione è  costituito da pane pizza (lievitato, morbido rassomigliante ad una spugna) con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, e pezzetti di caciocavallo.

Ingredienti per l’impasto:

  • 400 g di farina di rimacinato
  • 100 g. di farina 00
  • lievito di birra disidratato 1 bustina
  • 300 ml ca. di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 10 g circa di sale
Sfincione palermitano

Sfincione palermitano

Per il condimento:

  • 200 g. di primosale (solo per la versione bagherese)
  • 200 g. di ricotta (solo per la versione bagherese)
  • Salsa o polpa di pomodoro (versione palermitana)
  • 4 grosse cipolle
  • sarde salate
  • mollica di pane del giorno stesso ridotto in briciole
  • olio di oliva
  • sale e pepe q.b.
  • origano
  • caciocavallo a dadini (grattugiato per la versione bagherese)

Preparazione

Mettere in una terrina le farine, lo zucchero ed il lievito, impastare aggiungendo l’acqua poco a poco. I 300 ml sono puramente indicativi poiché dipende dal grado di umidità della farina, potrebbero esserne necessari anche di più. Bisogna tener presente che l’impasto deve risultare molle, quasi da doverlo sbattere con la mano piuttosto che impastarlo come si farebbe con il pane. Soltanto alla fine aggiungere il sale, poiché non deve mai venire a contatto direttamente con il lievito. Mettere l’impasto a lievitare coprendo la terrina con uno strofinaccio e avvolgendola con una coperta. Mentre l’impasto lievita (dovrà raddoppiare il suo volume) affettare le cipolle e farle appassire con un dito d’acqua. Quando l’acqua si sarà asciugata del tutto, aggiungere una generosa quantità di olio e un paio di sarde e far stufare ancora, dovrà risultare una salsa asciutta.

Adesso, nel caso della versione bagherese, aggiustare di sale e pepe, aggiungere l’origano e, quando la salsa è ormai fredda, anche una manciata di caciocavallo grattugiato. Togliere le cipolle dal tegame/padella e nell’olio rimasto far tostare le briciole di mollica di pane. Ricoprire tutta la pasta con fette di primosale, poi ancora con fette di ricotta, ricoprire con il composto di cipolle ormai a temperatura ambiente e, infine ricoprire con le briciole di pane leggermente tostate. Fare lievitare ancora fino a che non avrà raggiunto il bordo della teglia. Infornare in forno già caldo alla temperatura di 200° C per 30′-40′ ca.

Nel caso, invece, della versione palermitana occorrerà aggiungere la salsa o la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e far cuocere. Quando l’impasto sarà raddoppiato, con le mani unte abbondantemente di olio, disporlo nella teglia già cosparsa di olio facendo uno strato di uno spessore di circa 1,5 cm. Disporre le sarde a pezzetti facendole penetrare leggermente nell’impasto. Disporre sulla pasta i dadini di caciocavallo generosamente, ricoprire con il composto di salsa di pomodoro e cipolle ormai a temperatura ambiente e porre a lievitare. Quando la pasta avrà raggiunto quasi il bordo della teglia, infornare in forno già caldo alla temperatura di 200° C per 30′-40′ ca. A metà cottura cospargere lo sfincione di pangrattato lievemente tostato con un goccio di olio.

Cudduruni di Lentini

Cudduruni di Lentini

Cudduruni

Similmente allo sfinciuni, è un pane in  pasta  con cipolle, acciughe, pomodoro, cacio cavallo, verdure e quant’altro a seconda delle usanze delle diverse province. Può essere aperto come una pizza, chiuso come un calzone o arrotolato come uno strudel o un ciambellone.
Ingredienti per 4/6 persone:
Per la pasta:

  • 1,5 kg di farina di grano duro
  • 30 g. lievito di birra

acqua e sale
Per il ripieno:

  • 2 kg di cipolle
  • 150 g. caciocavallo
  • olive nere snocciolate
  • filetti di acciughe
  • olio extravergine d’oliva
  • concentrato di pomodoro
  • sale.

Preparazione

Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida. Versate la farina a montagna sul tavolo da lavoro. Unite il lievito sciolto. Aggiungete ancora un po’ d’acqua e cominciate ad impastare fino a raggiungere la consistenza di una pagnotta di pane. Avvolgetela in un panno e lasciatela lievitare per circa un’ora. Dopo la lievitazione, stendere la pasta.

Tagliare le cipolla a fette sottili, disporle in padella con un po’ d’olio e acqua e lasciar cucinare un’ oretta, mescolando. Quando saranno asciutte, lasciatele raffreddare. Se avete deciso di preparare la versione chiusa, disponete il condimento solo su metà della pasta.
Passate un po’ di concentrato di pomodoro sulla pasta disposta in una teglia da forno, aggiungete la cipolla, il caciocavallo a tocchetti, le olive nere snocciolate e tagliate, le acciughe, un po’ di concentrato di pomodoro ed un filo d’olio. Richiudete la pasta su se stessa o coprite con l’altro foglio di pasta e fermate i brodi. Spennellate con un po’ d’olio, pungete con una forchetta, mettete in forno caldo a 250° per circa 20 minuti. Tagliate a fette e servite.

‘Mbriulata di Caltanissetta, o ‘Mmiscata dell’agrigentino

le 'mbriulate

le ‘mbriulate

Si tratta di piccole varianti, nel nome e in alcuni ingredienti, di un piccolo e gustoso panetto ripieno facile da realizzare e di sicuro successo.

Ingredienti:
Per la pasta: 200 g di farina di semola, 150 g di farina “00”, 3 cucchiai di olio d’oliva,50 gr di strutto, 20 g di lievito di birra, latte, sale, un albume.
Per il ripieno: 3 patate piccole, 300 g di carne di maiale tritata o di “frittuli”(ciccioli di maiale), 1 piccola cipolla, 6 olive nere snocciolate, 4 cucchiai di pecorino grattugiato, olio d’oliva, sale e pepe.

Preparazione:
Con i due tipi di farina, l’olio d’oliva, il lievito di birra sciolto in un pò di latte tiepido e con una presa di sale, preparare un impasto piuttosto sodo e ben lavorato, se necessario durante la lavorazione aggiungere un pò di acqua tiepida, porre la pasta a lievitare per mezz’ora. Nel frattempo, pelare le patate, tagliarle a tronchetti e farle rosolare in una padellina, con un pò di olio e sale. Mescolare la carne con un pò di sale e pepe. Ricavare dalla pasta una sfoglia dello spessore di qualche millimetro, cospargere un po’ di strutto sulla sfoglia e distribuirvi sopra le patate, la carne, le olive a pezzetti e la cipolla tagliata finemente. Cospargere con il pecorino e irrorare con un filo di olio d’oliva, arrotolare la pasta sul ripieno e girarla, in modo da ottenere una spirale, quindi spennellare la superficie con l’albume sbattuto. Cuocere la “mbriulata” in forno caldo per una quarantina di minuti. Farla riposare per dieci minuti, prima di servirla.

Questa ricetta viene da Proloco Milena