Lo sfincione è uno solo ed è quello di Bagheria! Così si dice tra gli abitanti di Bagheria in nome di una lieve rivalità con gli abitanti di Palermo e Casteldaccia, dove esistono varianti di questa specialità.

Le differenze tra queste varianti sono tante; lo sfincione di Bagheria non è ricoperto di salsa come quello palermitano, è più alto, con un primo strato sottilissimo sopra l’impasto che viene quasi intinto di sarde sciolte nell’olio d’oliva.
Quello di Casteldaccia ha la forma rettangolare.
Qui approfondiamo quello di Bagheria, cittadina alle porte di Palermo, famosa per le sue ville e patria di questa speciale leccornia.
La parola Sfincione, dal latino spongia, “spugna”, è così chiamata perchè  la pasta lievita fino a divenire morbida e alta, molto simile alla spugna. La tradizione vuole che lo sfincione venga preparato nel periodo natalizio per celebrare momenti importanti dell’anno ma, in realtà, lo troviamo tutto l’anno.
La peculiarità dello sfincione di Bagheria è il colore bianco, cioè nell’assenza della salsa di pomodoro. Viene preparato in due versioni: con il tipico formaggio siciliano, primosale oppure con questo stesso formaggio arricchito dalla ricotta di pecora.

Ingredienti:

500 grammi di farina rimacinata (di grano duro)
500 grammi di farina 0 (ancora meglio farina manitoba)
500 grammi di acqua tiepida
20 grammi lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
½ di bicchiere d’olio
20 grammi di sale
6 cipolle bianche di media grandezza
gr 250 mollica di pane bianco fresco, senza la crosta e sbriciolato
gr 100 caciocavallo semi-stagionato grattugiato
gr 350 primosale
kg 1 ricotta di pecora
sarde salate sciacquate e senza lische
pepe
origano

sfincione di Bagheria - ph. Fabio Cavasenna

sfincione di Bagheria – ph. Fabio Cavasenna

Procedimento:

Setacciamo le farine sulla spianatoia e aggiungiamo il lievito spezzato con lo zucchero.
Aggiungiamo poca acqua tiepida, impastando con i pugni, finché il composto risulti compatto.
Aggiungiamo piccole dosi di sale assieme a poca acqua tiepida. Impastiamo aggiungendo, poco per volta, l’olio e rigiriamo la pasta su se stessa fino a farla ammorbidire. A questo punto noteremo bollicine di lievitazione. Poniamo l’impasto in una ciotola oliata, segnando la superficie con due tagli incrociati e ricopriamo la ciotola con pellicola mettendo in un luogo tiepido coperto con un panno di lana per due ore circa (deve raddoppiare il volume).
Affettiamo finemente la cipolla e la facciamo ammorbidire in abbondante olio e poca acqua. È importante che la cipolla sia stufata e non fritta. A cottura ultimata la filtriamo dall’olio e la mettiamo da parte.
Nello stesso olio tostiamo la mollica sbriciolata, la facciamo diventare dorata e poi la mettiamo a raffreddare fuori dalla padella.
Tagliamo il primosale a fette, non troppo sottili. Amalgamiamo la mollica (fredda) con il caciocavallo grattugiato, un po’ di pepe e origano.
Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, lo dividiamo in due parti uguali e le poniamo nelle teglie ben oliate. Versare un po’ d’olio sull’impasto e, con la punta delle dita, delicatamente, ricaviamo due dischi dallo spessore di due/tre centimetri. A questo punto, riscaldiamo il forno a 240° e procediamo con i condimenti: spezzettiamo le sarde salate e le inseriamo nell’impasto; mettiamo in tutta la superficie il primosale affettato; adagiamo sul primosale fette di ricotta e le spalmiamo piano piano; cospargere sulla ricotta la cipolla messa da parte in precedenza e ricopriamo con la mollica di pane l’intera superficie.

sfincione di Bagheria - ph. fabio Cavasenna

sfincione di Bagheria – ph. fabio Cavasenna