Ogni siciliano che si rispetti sa riconoscerne l’inconfondibile odore ancor prima di adocchiarla, appena sfornata, al centro della tavola in cucina. E come descrivere l’esplosione dei sapori,  dopo aver  affondato la forchetta sulla crosticina croccante di parmigiano  per raggiungere gli strati di melanzane fritte, conditi generosamente di salsa di pomodoro, mozzarella o caciocavallo? Oggi si mangia la Parmigiana! Piatto unico, antipasto o contorno. Calda, tiepida e addirittura fredda (per gustarne i sapori che nel frattempo si sono definiti), la Parmigiana è tra i piatti più amati della tradizione siciliana,  ricetta che ogni famiglia del sud custodisce e tramanda di generazione in generazione.

E se volessimo saperne di più della sua storia,  ci troveremmo al centro delle più agguerrite dispute gastronomiche del nostro Paese: la sua origine è infatti contesa tra la Sicilia, Napoli e la città di Parma.

Ma la tesi secondo la quale la melanzana arrivò in Sicilia nel XV secolo, grazie agli arabi che la fecero arrivare dall’India, ci convince che possa essere un piatto tutto siciliano. Inoltre, secondo un’altra ipotesi, il termine parmigiana deriva dal vocabolo siciliano “parmiciana”, cioè dall’insieme dei listelli di legno che, sovrapposti l’uno sull’altro, formano la finestra persiana, ricordandoci appunto la disposizione a strati delle melanzane e del condimento che compongono questo gustosissimo piatto.
Infine, per togliere ogni dubbio sulla possibile origine emiliana, l’Accademia della Crusca decreta che tra il formaggio parmigiano e la nostra Parmigiana non ci sarebbe nessun nesso: l’antica e originaria ricetta prevede infatti l’uso del pecorino siciliano.

Al di là delle origini, questo è un piatto che si propone in ogni regione d’Italia e che può essere cucinato in ogni stagione, grazie alla reperibilità del suo ingrediente principale, facilmente coltivabile in serra.

Noi vi diamo la ricetta classica che la vuole profumata con foglie di basilico e che può essere arricchita, nella variante più gustosa, con l’aggiunta di uova sode.

Photo: Fabio Cavasenna


La ricetta

Difficoltà Media
Dosi per 8 persone

Ingredienti:

  • melanzane ovali nere 1,5 kg
  • passata di pomodoro 1,4 l
  • mozzarella 500 g
  • parmigiano reggiano DOP 150 g
  • cipolla dorata 1/2
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • pepe nero q.b.
  • basilico qualche foglia
  • sale fino q.b.
  • olio di semi di arachide per friggere le melenzane q.b.

Lavate e asciugate le melanzane. Poi, con un coltello eliminate il picciolo e affettate per il senso della lunghezza per ottenere delle fette spesse 4-5 mm . Disponete man mano le fette all’interno di uno scolapasta e cospargete con un po’ di sale grosso. Sulla sommità delle melanzane sistemate un piatto con un peso, in modo da farle spurgare dell’acqua amarognola di vegetazione. Lasciate così per almeno 1 ora. Nel frattempo tagliate a cubetti la mozzarella e mettetela a scolare. In una larga casseruola versate un filo d’olio extravergine d’oliva, unite la cipolla tritata e lasciatela rosolare per un paio di minuti . Poi unite la passata di pomodoro  e aggiungete anche un po’ d’acqua, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti. A fine cottura non dimenticate di aggiungere le foglioline di basilico spezzettandole a mano. Sciacquate le melanzane e asciugatele con carta assorbente prima di friggerle in abbondante olio di semi bollente, immergendo le fette poco alla volta. Quando saranno dorate, scolatele su carta assorbente. Passate quindi alla composizione. Sporcate con un po’ della salsa una pirofila da 20×30 cm, poi formate il primo strato disponendo le fette di melanzane in orizzontale. Grattugiate un po’ di pepe nero, spolverizzate con del parmigiano  e versate i cubetti di mozzarella distribuendoli uniformemente. E infine versate ancora un po’ di salsa di pomodoro lasciandovi cadere le foglie di basilico fresco. Ripetete lo stesso procedimento, stavolta sistemando le melanzane in senso verticale; continuate in questo modo a formare gli strati invertendo ogni volta il senso delle melanzane. Sull’ultimo strato versate la restante salsa di pomodoro, le foglie di basilico, i cubetti di mozzarella e il parmigiano. Mettete, infine, in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Una volta pronta, lasciatela riposare qualche minuto prima di servirla. Buon appetito! (ricette.giallozafferano.it)