Il pane con la milza o ‘u pani c’a meusa è uno dei protagonisti del cibo da strada siciliano.  Ottimo per pranzo o cena, è spesso servito nei buffet in formato mignon.

La storia

L’origine di questo cibo sembra risalire al Medioevo, quando gli ebrei che vivevano a Palermo lavoravano come macellai; e poiché le loro credenze religiose impedivano di trarre guadagni dalla macellazione degli animali,  furono autorizzati a portare a casa le frattaglie come ricompensa. Usavano, quindi, bollire e insaporire la milza, il polmone e lo scannarozzato (la trachea) nello strutto, che insieme al formaggio, servivano da farcitura ai panini che vendevano alla gente del luogo. Questa tradizione è ancora viva tra i caciottari palermitani e molti altri rivenditori di prodotti alimentari.

A Palermo, la sera precedente la festa dell’Immacolata (il 7 dicembre) ‘u pani c’a meusa è un must. E’ tradizione consumarlo anche la mattina della festa, come colazione ipercalorica.

Preparazione del pane con la milza - ph Fabio Cavasenna

Preparazione del pane con la milza – ph Fabio Cavasenna

La Ricetta

Ingredienti:

Pagnotte morbide di farina di grano tenero ricoperte di giuggiulena (sesamo)

Trittico di frattaglie:

tre parti di Milza, sei parti di ritagli di Polmone, una parte di Scannarozzato (trachea)

Strutto (quanto basta per soffriggere)

Per condire:

Ricotta fresca

Caciocavallo stagionato a filetti

Sale

Succo di limone (solo nella versione del panino schietto)

Procedimento:

Lessiamo la milza, i ritagli del polmone e lo scannarozzato. Mettiamoli in un piatto a raffreddare e tagliamoli a fette molto sottili.

Nel frattempo tagliamo a metà le pagnotte.

In una larga padella, insaporiamo nello strutto le frattaglie precedentemente lessate, per circa 5 minuti.

Poi imbottiamo le nostre pagnotte con tutto il condimento, lasciando che la mollica della pagnotta si insaporisca bene del grasso di cottura. Aggiungiamo un pizzico di sale.

I meusari offrono due versioni del panino: schietto (scapolo) che è una versione semplice con l’aggiunta di succo di limone, o maritatu (sposato) che prevede il tocco finale di ricotta fresca o di caciocavallo tagliato a filetti, oppure, volendo abbondare, di entrambi i formaggi.

Buon appetito!