Un intenso sole estivo che duri ininterrottamente almeno una settimana; un pomodoro poco acquoso e molto dolce raccolto nella sua piena maturità. Sono i due elementi indispensabili per la buona riuscita dell’estratto di pomodoro o, come si dice in Sicilia, l’astrattu, preparazione corale che coinvolge per due settimane estive le donne della famiglia e che colora di rosso i balconi, le terrazze, i cortili.

E’ un grande rito della cucina siciliana che ogni anno, a fine estate, vede partecipare intere comunità nella scelta di un periodo ininterrotto di sole, nell’evitare che il vento di scirocco faccia bollire il pomodoro inacidendolo, nel tramandarsi leggi non scritte e superstizioni perché riesca perfettamente la preparazione ultima dell’estate. Superstizioni significative di un’atavica cultura contadina che oggi lasciano sorridere. Era infatti un rito, quello dell’estratto, assolutamente femminile; legato quindi ai cicli della luna, dove le donne erano sacerdotesse destinate a celebrare in una condizione di assoluta purezza.

Preparazione dell’estratto – ph Vincenzo Russo

Tradizioni a parte, questo condimento ancora oggi è la base essenziale di molte ricette della tradizione regionale. Usato nella cottura lunga di carni o sughi, oppure semplicemente per rafforzare la salsa di pomodoro, può essere aggiunto direttamente alla preparazione in fase di cottura o sciolto in un po’ d’acqua.

Per ottenere un chilo di astrattu gli ingredienti si contano sulle dita di una mano: 20 chili di pomodoro di specie asciutta e zuccherina (è ideale il pomodoro siccagno, coltivato senz’acqua nei terreni delle Madonie), qualche cucchiaio di un ottimo olio extravergine d’oliva, qualche foglia larga di vite, poche foglie di alloro disseccato, sale quanto basta.

ph Vincenzo Russo

Stesura dell’estratto su “scanatura”- ph Vincenzo Russo

Molto più ricco e “specializzato” è l’elenco degli attrezzi necessari:

  • un grande calderone di rame (‘a quarara) o di acciaio, non l’alluminio che altererebbe il sapore
  • un passapomodoro, possibilmente elettrico
  • grandi ciotole per raccogliere la passata
  • maidde (grandi ripiani di legno con bordo basso in giro) o in alternativa assi di legno (i scanatura)
  • velo di garza a ricoprire le maidde proteggendo la passata da mosche e insetti
  • piatti di terracotta smaltata o di ceramica per la fase finale della preparazione (fangotti)
  • vasi di coccio (o in vetro) e tappi di sughero larghi per la conservazione.

Il pomodoro, selezionato e raccolto nella sua piena maturazione, viene lavato, privato del picciolo, versato nella quarara dopo averlo schiacciato con le mani e condito con poco sale. Inizia una cottura a fuoco basso che può durare anche due ore, dandosi il cambio nel rigirarlo continuamente.

Spento il fuoco e lasciato raffreddare il pomodoro, si separano ed eliminano con il passa pomodoro pelli e semi dalla polpa che viene distesa uniformemente sulle maidde e spolverata di sale.

Estratto di pomodoro ad asciugare - Ph. Giulio Lettica

Estratto di pomodoro ad asciugare nella “maidda” – ph. Giulio Lettica

Da questo momento ha inizio la lenta essiccazione al sole, che può durare anche una settimana, la notte le maidde vanno al coperto per evitare l’umidità. La polpa, ogni giorno più asciutta e più scura, viene costantemente girata, compattata in poche maidde, infine è riunita in un unico fangotto la polpa densa divenuta di colore rosso cupo e consistenza morbida e asciutta.

Dopo qualche giorno al fresco, con mani ben unte d’olio, l’astrattu viene  compattato in una palla schiacciata e posto in vasi di terracotta unti d’olio. Qualche foglia di alloro, una larga foglie di vite e un largo tappo di sughero completano la conservazione e l’astrattu è pronto per essere utilizzato per un intero anno, finché il rito familiare verrà ripetuto.

In una versione diversa, per ridurre l’acquosità e quindi il tempo di cottura, il pomodoro viene asciugato sulle maidde a crudo per un’intera giornata. Una ulteriore versione, ancora più radicale e perciò molto più lunga, prevede una preparazione esclusivamente a crudo.

La consistenza dell’astrattu è legata al ripiano di preparazione: più granulosa se realizzata su maidde o scanature, più morbida su fangotti di ceramica.